Basisbrød

Her følger den model som jeg med ganske få variationer har benyttet mig af i mindst 20 år.

Selv efter at have bagt adskillige tusinde brød kan det konstateres at der altid er et element af uforudsigelighed i processen – de bliver ganske enkelt ikke helt ens fra gang til gang – men trods variationer i skorpesprødhed og hævehøjde bliver brødene aldrig mindre end gode ( i al ubeskedenhed).

Skulle beskrivelsen virke besværlig på skrift kan jeg kun sige at virkeligheden er mildere – det kræver bare lidt planlægning – og ret hurtigt får man sin egen rytme så tidsforbruget er begrænset, især holdt op mod resultatet.

Brødet består kun af vand, gær, mel og salt og det siger sig selv at det stiller visse krav til især melet. Vigtigst er at få hvedemel med højt glutenindhold fordi gluten danner brødets struktur. Allerbedst er canadisk Manitobamel – det er dog både dyrt og lidt besværligt at skaffe – og god italiensk type 00 mel er bestemt også godt. Heldigvis er der i Danmark de sidste år kommet mange gode meltyper frem, gamle hvedetyper som Emmer, Ølandshvede og spelt giver gode brød. Mange erfarne bagere sværger til økologisk gær af smagsmæssige grunde. Jeg skal indrømme at jeg ikke kan konstatere den store forskel, men køber nu som regel den økologiske , i virkeligheden nok mest af samvittighedsmæssige årsager.

Denne opskrift kræver lidt basisudstyr : en røremaskine, et par hævekurve og en støbejernsgryde. Røremaskinen tillader at arbejde med en lidt fugtigere dej og det giver et lettere og mere luftigt brød. Der findes mange gode modeller, men vær lige opmærksom at f ex den smukke Kitchen Aid-maskine ikke har så kraftig en motor at den kan håndtere den mængde dej som opskriften fordrer. Så hvis du vil bage større mængder er det ikke nok at tænke æstetisk. Bagekurvene hjælper med at holde formen på den lidt flydende dej og støbejernsgryden med tætsluttende låg bager brødet i et lukket miljø – det giver bedre hæveevne og en sprødere skorpe.

Basisbrød :

1.dag

Opløs max 10 g gær i mellem 8 og 9 dl vand (start evt med 8 til du er fortrolig med processen, det gør dejen nemmere at arbejde med). Tilsæt 1 kg mel efter smag – jeg bruger typisk 300 g fuldkornsmel (ølandshvede, emmer, spelt, durum eller rug) og så god hvedemel for resten. Rør dejen hurtigt sammen og lad så maskinen stå overdækket i mindst 20 minutter. Denne proces kaldes autolyse og samler dejen så den er nemmere at ælte færdig efterfølgende. Først efter hvilepausen tilsættes halvanden spiseskefuld groft salt (undersaltnig er en hyppig årsag til brød uden smag) og dejen æltes, først ved lav hastighed og siden med stigende tempo til den samler sig om dejkrogen og slipper skålens sider. Det kan tage mellem 10 og 30 minutter og du kan konstatere om dejen er æltet nok ved at prøve om den er kørt skær. Stop maskinen og tag en lille klump dej op og træk den ud mellem dine fingre. Hvis dejen kan trækkes så tyndt ud at du kan kigge igennem den uden at dejen brister er den færdig. Skrab nu dejen over i en stor (evt let oliesmurt skål) og lad den hæve tildækket natten over i køleskabet.

2.dag

2 timer inde du vil bage tager du de to hævekurve – forer dem med et viskestykke – og pudrer dem godt med en grov mel (f ex durum) så brødene ikke hænger i når de skal vendes ud i gryden. Vælt nu dejen ud på køkkenbordet og del den i 2 med en lille plastikhalvmåne (købes hos isenkræmmeren). Selve formningen af brødet kan gøres på forskellig måder, her er en ret enkel.Tag den ene dejklump og fold den ind over sig selv. Gentag processen adskillige gange (måske skal du dreje dejen nogle gange så den bliver foldet på kryds og tværs) og mærk hvordan du opbygger en spændstighed i dejen for hver gang du folder. Når faconen virker stabil (typisk efter 6-8 foldninger) løftes den forsigtigt over i hævekurven med oversiden ned i kurven. Drys lidt durum over og dæk dejen med resten af viskestykket. Samme proces med den anden halvdel dej.

1 time inde du vil bage sætter du støbejernsgryden (gerne med emaljeret indre, så hænger dejen ikke i) ind i en 270 grader varm ovn og gryden varmes grundigt igennem. Glæd dig så over at det det koster i strøm at varme gryden op spares hos bageren !

Med et par solide grydelapper tages gryden ud af ovnen, låget tages af og dejen vendes forsigtigt ned i den brandvarme gryde. Med en skarp kniv laves et snit på langs af brødet, låget lægges hurtigt på og så ind i ovnen igen med gryden. Efter ca 25 minutter tages låget af gryden og brødet bages færdigt utildækket. Sørg for at brødet får en mørk gylden skorpe inden du tager det ud – det giver både god smag og sprødhed. Afkøl brødet på en rist og varm gryden med låg op ca 10 minutter igen inden du bager det andet brød på samme vis. Brødene skal køle helt af inden du begynder at skære i dem (det tager ca 1 time) ellers virker de mærkeligt klæge.

God fornøjelse – det smager fantastisk………………..